Description
صنایع غذایی
آب پنیر در تعدادی از کاربردهای نهایی، به ویژه در صنایع غذایی استفاده میشود. پودر آب پنیر شیرین دارای مزایای بسیار زیادی است که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. صنایع مصرف نهایی مانند لبنیات، تهیه سس‌ها، تغذیه نوزادان، نانوایی‌ها، شیرینی‌پزی از این ماده به عنوان کالایی برای افزایش محتوای پروتئین محصولات خود استفاده می‌کنند.
آب پنیر همچنین در مواد غذایی به خصوص در پودر پروتئین همراه با ایزوله‌های آب پنیر استفاده میشود. کاربرد اصلی پودر آب پنیر، برای افزودن رنگ و طعم به محصولات غذایی است.
به عنوان یک افزودنی غذایی، آب پنیر به عنوان چسب و تقویت کننده برای بسیاری از محصولات غذایی مانند فرآورده‌های گوشت گاو، فلفل قرمز، مرغ، سوسیس، سوپ‌ها و خورشت‌ها عمل می‌کند. این پودر به طور گسترده‌ای در محصولات نانوایی، مخلوط‌های خشک، غذاهای فراوری پنیر، دسرهای یخ زده، سس‌ها، امولسیون‌های گوشتی، سس‌های سالاد، شیرینی‌ها، خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها استفاده میشود.
آب پنیر غیرمعدنی و همچنین پودر آب پنیر دیلاکتوز در غذاهای مخصوص نوزادان، فرمولاسیون غذاهای رژیمی، مخلوط‌های خشک آماده و برای محصولات غذایی که مشخصات و غلظت مواد معدنی در آن‌ها از ویژگی‌های حیاتی است، استفاده میشود.
از آن جایی که آب پنیر دارای خواص ضد باکتریایی و ضد فشارخون است، در صنایع غذایی برای تهیه تنقلات، غلات، شکلات‌ها، نوشیدنی‌ها، شیرخشک نوزادان، محصولات لبنی و اقلام نانوایی کاربرد بسیار زیادی دارد. با افزایش جمعیت جهانی و تغییر عادات غذایی مردم، صنایع غذایی نیاز بسیار زیادی به این پودر خواهند داشت.
برخلاف سایر محصولات لبنی، ماندگاری این پودر نسبتا بالا است. زیرا این پودر می‌تواند ماه‌ها دوام بیاورد و خواص اصلی خود را حفظ کند. علاوه بر این، حمل و نقل و جابه‌جایی آن بسیار راحت است.
کمک به کاهش وزن
در یک مطالعه از ۱۵۸ فرد که در مجله Nutrition & Metabolism منتشر شد، به آن‌هایی که آب پنیر داده شد، به طور قابل‌توجهی چربی بدن را از دست دادند و حفاظت بیشتری از ماهیچه خالص در مقایسه با مصرف نوشیدنی های کنترلی نشان داد:
مصرف پروتئین آب پنیر گزینه‌ای بسیار ایده‌آل و جذاب برای کاهش وزن است
کاهش کلسترول
یک مطالعه، که در ژورنال The British Journal of Nutrition, منتشر شد، به ۷۰ مرد و زن به مدت ۱۲ هفته مکمل پودر آب پنیر داده شد و تعدادی از پارامترها مانند سطوح چربی و انسولین را اندازه‌گیری کرد. آن‌ها دریافتند که کاهش قابل‌توجهی در کلسترول کلی و کلسترول LDL در هفته ۱۲ در گروه آب پنیر در مقایسه با گروه کازئین وجود دارد.
آسم
پروتئین آب پنیر می‌تواند واکنش ایمنی کودکان مبتلا به آسم را بهبود بخشد. یک مطالعه کوچک شامل ۱۱ کودک، که در مجله بین‌المللی علوم غذا و تغذیه منتشر شد، نشان داد که کودکانی با آسم که روزانه ۱۰ گرم مکمل پروتئین پودر آب پنیر به صورت روزانه 2 بار دریافت کرده اند، برای 1 ماه واکنش ایمنی بهبود یافته دارند.
فشار خون و بیماری‌های قلبی عروقی
تحقیقات منتشر شده در International Dairy Journal نشان داد که نوشیدنی که با پروتئین پودر آب پنیر تهیه شده است به طور قابل توجهی فشارخون در بیماران مبتلا به فشارخون بالا را کاهش می‌دهد خطر ابتلا به بیماری یا سکته قلبی نیز پایین‌تر است
آب پنیر شیرین
از خشک کردن آب پنیر تازه‌ای که چربی شیر آن در طی تهیه پنیر چدار، موزارلا یا سایر پنیرهایی که عمدتا با آنزیم‌های نوع مایه پنیر (فرآورده‌های آنزیم منعقد کننده کازئین) تولید می‌شوند، حذف شده است، تولید میشود. مواد تشکیل دهنده این پودر به جزء آب به همان نسبتی است که در آب پنیر مایع وجود دارد. PH این پودر در محلول ۱۰ درصد، باید بیشتر از ۵.۶ باشد. این نوع پودر آب پنیر بیشتر در اروپا تولید میشود.
آب پنیر اسیدی
این پودر، از خشک کردن آب پنیر تازه به دست آمده از کوتیج، ریکوتا یا سایر پنیرهای تازه، تولید می شود که عمدتا با انعقاد اسیدی تولید می شوند. PH شیر با فرآیند تخمیر میکروبی که در آن مقداری از لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل میشود، کاهش می یابد. این پودر از نظر ترکیب مشابه پودر آب پنیر شیرین است، به جز محتوای لاکتوز کمتر و اسیدیته قابل تیتراسیون بالاتر که باعث میشود طعم آن در مقایسه با طعم آب پنیر معمولی کمی اسیدی باشد. PH آن نیز در محلول ۱۰ درصد باید کمتر از ۵.۱ باشد.
آب پنیر غیر معدنی
این پودر از آب پنیر با حذف انتخابی اکثر (۹۰-۷۰ درصد) مواد معدنی تولید میشود.
آب پنیر دیلاکتوز
این پودر از آب پنیر با کریستاله کردن بیشتر لاکتوز موجود در شیر و بازیابی ماده اولیه تولید میشود.
